PROTECCION AMBIENTAL
EL OZONO EN
FRUTAS Y VEGETALES:
Cuando se construye los almacenes frigoríficos se determinan
cuales deben ser las condiciones a que debe estar sometida la fruta para su
mejor conservación. Esta fruta almacenada en las cámaras, esta
sometida a los efectos del frío y de la humedad en un espacio cerrado
que conviene este lo mas aislado posible para impedir las variaciones
térmicas e higrométricas que pueden alterar. Por lo mismo, los
problemas frigoríficos son problemas de ambientación y esta queda
incompleta si se tiene en cuanta que la fruta, inclusive después de
recogida en el campo, sigue un ciclo biológico que no se detiene en
varios meses. La fruta respira y en la cámara hay desprendimientos
carbónicos y etilénicos como producto de esta respiración.
Es hecho comprobado que la vida latente de la fruta determina un
desprendimiento de gases de diversos tipos que intoxican e impurifican el aire
confinado de la cámara, acelerando la maduración y el deterioro
precoz de la misma.
El grado
higrométrico de la cámara es un factor cuyo valor hay que tener
muy en cuenta porque es importante que alcance un grado elevado con el cual los
frutos no pierden su turgencia y buen aspecto, pero, en cambio,
propicia el desarrollo de hongos y mohos patógenos y de otras
criptógamas menores.
Invariablemente,
en almacenamientos largos y por las razones expuestas, el perjuicio que
experimenta la fruta es de contaminación y podredumbre por moho o por
bacterias aerobias y resistentes al frío.
La fruta
es uno de los tipos de alimento más delicados a la hora de la
conversación y almacenaje, y es por ello que merece ser objeto de
especial atención y mayores cuidados.
El OZONO juega un papel único en la prolongación del tiempo
de almacenaje de muchos frutos y vegetales durante su maduración. Cuando
los tomates, plátanos, fresas y otros muchos frutos maduran producen
etileno, el cual acelera el proceso de maduración. El OZONO funciona
rápidamente con el etileno, inicialmente formando un producto intermedio
(óxido de etileno), el cual rompe el enlace Carbono para producir
Dióxido de Carbono y agua.
El
producto intermedio de la oxidación, óxido de etileno, es un
efectivo inhibidor del moho de las verduras y de las bacterias, principalmente
en los frutos secos, especias y piensos (Gamón y Kereluk, 1.973). Sin
embargo la hidrólisis del óxido de etileno en las superficies
húmedas de los alimentos en presencia del ión cloro puede
producir clorhidrinas, las cuales se hidrolizan para producir dietilenglicol.
Estos productos se consideran tóxicos bajo ciertas circunstancias. Estos
productos han sido aislados en pequeñas cantidades en los residuos
hidroliticos de óxido de etileno en los alimentos que han sido
conservados en este gas, no encontrándose los mismos en los productos conservados
con ozono.
Hay
variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo.
Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el
ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad
relativa. Esta, proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de
colonias de gérmenes, así como el favorecimiento de
fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores
desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo
que es más importante, después de vaciado el local es necesaria
una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de
la partida anterior y evitar el contagio de la nueva.
El OZONO no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos
y colonias de bacterias, si no que mantiene los locales sin las desinfecciones
que estos requieren entre dos remesas consecutivas. Es aconsejable, comenzar el
proceso de ozonización, ya desde el transporte, así como en los
envases, portadores de un considerable porcentaje de gérmenes y mohos.
De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado.
Esta comprobado que con el empleo de OZONO disminuyen considerablemente las
perdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el
sabor y aroma de la fruta, por el contrarío, se acentúa.
La
fruta es uno de los tipos de alimentos más delicados a la hora de la
conservación y almacenaje, y por ello merece ser objeto de especial
atención y mayores cuidados.
Hay variedades de
frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un
porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las
dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta
proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de
gérmenes, así como un clima más favorable para las
fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores
desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo
que es más importante, después de vaciado el local es necesaria
una completa desinfección para eliminar los gérmenes y mohos de
la partida anterior y evitar el contagio de la nueva.
El ozono no
solamente preserva la fruta de la formación de mohos y colonias de
bacterias, sino que mantiene los locales sin las desinfecciones que
éstos requieren entre dos remesas consecutivas.
El ozono retrasa la
maduración de un 20% a 30%, lo que permite prolongar considerablemente
el tiempo de almacenaje.
Un tratamiento con
ozono destruye los gases etilénicos producidos por muchas clases de
frutas y verduras e impide que se transmitan olores y/o sabores de unas
especies a otras.
Es
aconsejable comenzar el proceso de ozonización ya desde el transporte,
así como ozonizar en los envases, portadores de considerable porcentaje
de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las
cámaras en perfecto estado.
En algunas
variedades es muy efectiva una ozonización intermitente; por ejemplo en
las manzanas.
Está
comprobado que con el empleo del ozono disminuyen considerablemente las
pérdidas en peso, y al mismo tiempo no se produce ninguna
alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se
acentúa.
Respecto
a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que se almacena
esta mercancía, se produce un fuerte olor desagradable, que no siempre
hay que achacarlo a la putrefacción, sino a las emanaciones producidas,
que, por otra parte, son perfectamente neutralizadas por el ozono, aunque los
vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando algunos a necesitar hasta
3 ppm.
Debido al alto
grado de difusión de los hongos, así como al alto contenido de
esporas en los locales de manipulación, en los almacenes
frigoríficos para la conservación de frutas se producen
pérdidas en la fruta frigoconservada, que oscila entre el 4% y 14%, como
término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales
Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con
demasiada frecuencia pérdidas de más del 30% por RIZOPUS
PENICILLIUM, etc.
ACCION DEL OZONO
SOBRE LOS GASES DE ETILENO
Durante
el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura
su almacenamiento, el ozono tiene un papel único. Así, tomates,
plátanos, fresas y muchas otras frutas, al madurar, desprenden gran
cantidad de etileno, gas que ayuda considerablemente a aumentar la velocidad de
maduración de dichas frutas. El ozono reacciona rápidamente con
el etileno existente en la cámara produciendo finalmente dióxido
de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:
H2C+O3
H2C – O – H2C + O3
CO2 + H2O
El óxido de
etileno intermedio resultante de la primera reacción con el ozono es, a
su vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado
de frutos secos, especias, alimentos envasados y piensos para
alimentación animal según publican GAMMON y KERELUK en 1.973.
Es
muy importante que durante sus estudios los investigadores publiquen las
diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos sólo a la
acción del etileno, y las de aquellos otros productos de iguales
características sometidos, además, a la acción del ozono,
ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor de las
segundas. Esta aplicación viene recomendada por UNITED STATES FOOD &
DRUG ADMINISTRATION de EE.UU., la cual nombró hace no mucho tiempo la
aplicación de ozono como "GRAS" (Generally Reconize As Safe).
El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos
que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, y que es
considerado como la "hormona" de la maduración, siendo
fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening"
o maduración plena de la fruta y en el establecimiento de la senescencia
y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas
concentraciones.
Entre
los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de
fisiopatías, se destacan las siguientes:
Senescencia
acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros.
Aceleración
de la maduración de la fruta (tomates) durante la manipulación y
conservación.
Manchas foliares.
Caída de
hojas (coliflor, etc.)
Pardeamiento en
pulpa y semillas de berenjena.
Acumulación
de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria, que
provoca amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante,...).
CONSERVACION DE
FRUTAS Y VERDURAS CON TRATAMIENTO DE OZONO
Como
término general, el ozono retrasa la maduración entre un 20% y un
30%, por lo que permite prolongar considerablemente su tiempo de almacenaje.
Por su acción desodorizante, el ozono destruye los gases
etilénicos, como hemos indicado anteriormente, que producen la mayor
parte de las especies impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a
otras.
MANZANAS: Todas las clases de manzanas,
desde la más a las menos aromáticas, han sido ozonizadas en los
almacenamientos frigoríficos. En concentración de 1 ó 2
ppm. se puede poner el mayor grado hidrométrico que permita la fruta sin
que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un grado alto de
humedad no ha perdida de peso. Es KUPRIANOFF quien en 1953 estudia la calidad
de las manzanas almacenadas bajo la acción del aire ozonificado con una
concentración de 3 mg/m3. En la fruta estudiada, no aparecen
daños, lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de
almacenamiento bajo estas condiciones.
Así
mismo determino que manzanas dañadas por la infección no
contaminaban a las sanas. La maduración de las manzanas, estimulada por
la acción del etileno destilado por ellas mismas, se ve ampliamente
retrasada por la destrucción que de estos gases etilénicos
realiza el ozono. KIDD y WEST señalan que la velocidad de
maduración es la mitad en un ambiente ozonificado y a una temperatura
dada, que en un almacenamiento habitual.
Al
eliminar las emanaciones de la manzana, permite mezclar en el mismo
almacenamiento frigorífico las diversas clases de manzanas, conservando
cada una de ellas sus peculiares características. Al vaciarse las
cámaras de manzanas es aconsejable el usar el ozono para la
desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para
realizar cualquier clase de almacenamiento frigorífico posterior.
Se evita la
degradación debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse
temperaturas de unos 4,5 grados centígrados, que están por encima
del límite necesario para que las frutas sufran tal modificación.
La consistencia de
las frutas prácticamente no cambia durante mucho tiempo.
Las larvas de la
mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan de la superficie de la fruta,
se destruyen.
En estas
condiciones, las experiencias han dado como resultado negativo la presencia de
microorganismos en la superficie de las manzanas, demostrando así que el
ozono es el bactericida más poderoso que puede ser manejado por el
hombre sin toxicidad alguna para el consumidor.
Recientemente, el
profesor HANSEN y sus colegas (1.982) realizaron diversos estudios sobre la
técnica de sumergir las cajas de manzanas directamente en una
solución acuosa con residual de ozono. Dado que el ozono tiene un mayor
poder bactericida en el agua, se trata de inactivar o destruir los
microorganismos de la fruta, de la misma manera que exponiendo la fruta
directamente a un ambiente ozonizado.
Considerable
éxito en la desinfección de las manzanas está teniendo el
tratamiento con ozono del agua, utilizada para el transporte durante el
calibrado de las mismas. La eficacia del proceso se contempla en una mayor
cantidad de manzanas sanas puestas a la venta, susceptibles, además, de
conservarse más tiempo sin empeorar su aspecto ni consistencia.
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RESULTADOS: |
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El ozono en el
tratamiento de las naranjas
En está campo es muy extenso el uso
del OZONO. Controla los mohos y también, de una manera eficaz, la
atmósfera propia del almacenamiento del naranja, debido, en su mayor
parte, las emanaciones esocinferas. Se produce una neblina debido
al ozono y a la esencia de la naranja, neblina que es la que protege a la
naranja.
Es
necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la
piel y conservar el aspecto de recién cosechada.
Se ha
observado, también, que la penetración de los olores de la
naranja en las paredes de las cámaras es mucho menor usando el OZONO
consiguiéndose totalmente su eliminación con una
ozonización mas prolongada.
KUPRIANOFF descubre
que las naranjas con 40 p.p.m. de ozono no se estropean por la acción
del mismo conservándose perfectamente durante su almacenamiento.
También observa que la maduración de la naranja, y
cítricos en general, se retrasa gracias a la reacción del etileno
con el ozono. Otros productos químicos producidos por las naranjas son igualmente
destruidos por la acción del ozono.
MELOCOTONES: Conservados
en atmósfera ozonizada en una proporción de 2 ppm. se consigue
dilatar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades, así
como su aroma característico. El melocotón sale fresco sin
señales de haber sido atacado por los criptogramas menores y las mermas
son inferiores.
PERAS: Todas las clases de peras, han
recibido tratamiento con OZONO por numerosos clientes nuestros, en sus
cámaras frigoríficas. Responden con éxito a casi todas las
enfermedades propias de las cámaras, y como venimos diciendo
anteriormente controla los mohos, las emanaciones propias de la
respiración y metabolismo consiguiendo una mayor duración de
almacenaje y una más alta comercialización del producto.
PLÁTANOS: El problema de los
plátanos tiene dos variantes; su transporte de los sitios de
producción a los de consumo y el segundo, una vez madurados el de su
conservación. Pues bien, el OZONO impide la maduración del
plátano. En su transporte por vía marítima, en un ambiente
ozonizado y a temperatura adecuada los plátanos se conservan verdes sin
madurar. Todas las emanaciones que produce el plátano, son eliminadas.
De esta forma, el transporte de esta fruta, queda garantizado de que llegue en
las debidas condiciones a sus puntos de destino.
Durante
el proceso de maduración no se debe poner OZONO, pues no
maduraría. Una vez madurado entonces es conveniente ozonizar para
conseguir una mayor vida del plátano.
El ozono en
tratamiento de los plátanos
Nuevamente
es KUPRIANOFF quien descubre que bajas concentraciones del ozono son
suficientes para impedir el deterioro de los plátanos conservados en
cámaras. También observa que estas concentraciones son
suficientes para retrasar la maduración de los mismos, manteniéndoles
durante largos períodos de tiempo en perfectas condiciones.
VAN
LOESECKE en 1.949 va más lejos, al informar en sus estudios que con
concentraciones de ozono por debajo de 10 p.p.m. en atmósferas de
conservación, se pueden conservar alimentos tales como el plátano
sin presentarse problemas de enranciamiento de los mismos.
TOMATES. Antes de proceder a su embalaje, el OZONO consigue una mayor
duración del tomate endureciendo su cutícula y evitando los mohos
provenientes de la humedad. Los tomates así conservados sufren menos
deterioros durante su transporte y periodo de comercialización.
MELONES. Aunque ésta sea una fruta de verano y
su periodo de venta en la misma época del año algunos de nuestros
clientes han conservado melones en cámaras frigoríficas con una
dosis de 2 ppm. esta fruta se ha conservado mucho tiempo en las cámaras
conservando todas sus cualidades y características.
FRUTAS
PEQUEÑAS. De 1 a 2 ppm.
De OZONO en el ambiente de bodegas y cámaras de almacenaje de
frutas pequeñas, como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques etc.
No solamente reduce el crecimiento del moho extendido así en el periodo
de almacenaje, sino también mejora el aroma de muchas de estas frutas.
El ozono en el
tratamiento de las fresas,...
EWELL
(1.950) descubrió que aplicando una concentración de
El ozono en el
tratamiento de las manzanas
KUPRIANOFF
en 1.953 estudia la calidad de las manzanas almacenadas bajo la acción
del aire ozonizado con una concentración de 3 mg/m3. En la fruta
estudiada, no aparecen daños, lesiones ni sabores alterados al cabo de
cinco meses de almacenamiento bajo estas condiciones. Así, la piel de
las variedades estudiadas no se pone viscosa ni tampoco se ve afectada por
otras anomalías.
Los estudios de
KUPRIANOFF determinaron también que manzanas dañadas por la
infección no contaminaban a las sanas y, así mismo,
descubrió un considerable retraso en el grado de infección de las
áreas afectadas por las mismas. La maduración de las manzanas,
estimuladas por la acción del etileno destilado por ellas mismas, se ve
ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases
etilénicos realiza el ozono.
KIDD y WEST
señalan las siguientes ventajas del almacenamiento con ozono de las
manzanas con respecto al almacenamiento habitual:
La velocidad de
maduración es la mitad para una temperatura dada.
El ozono en el tratamiento de las papas
KOLODIAZNAYA
y SUPONINA en 1.975 en la U.R.S.S. estudian las reacciones químicas ocurridas
en las papas almacenadas bajo la acción del aire ozonizado con una
concentración comprendida entre 10 y 20 mg/m3. Bajo estas condiciones,
el ozono inhibe el crecimiento microbiano destruyendo la flora bacteriana
existente en la superficie de las papas. Después de este almacenamiento,
el análisis realizado con estas papas arrojan los siguientes resultados:
- Del 3% al 6% de
almidón.
- De 1,3% a 1,5% de
contenido total de azúcar.
- 1,2% de contenido
final de vitamina C
También
en la Unión Soviética, BARANOVSKAYA y otros en 1.979 completan
los estudios relacionados con el puré de papas y papas deshidratadas
almacenadas durante seis meses en atmósfera ozonizada, con contenidos de
3 mg de O3/m3 y temperatura comprendida entre 6 y 14 grados centígrados.
La humedad relativa
de la cámara está comprendida entre el 95% y el 97%. Al final de
los seis meses de almacenamiento bajo estas condiciones, la composición
química de las papas no había variado, y su apariencia era exactamente
igual que la de las papas frescas.
1.El ozono se utiliza para preservar los
alimentos durante su almacenamiento y transporte. Este gas se añade a la
atmósfera del almacén. Bajo condiciones de alta humedad relativa
y temperaturas próximas a las de congelación, el ozono controla el
crecimiento de las bacterias, hongos, levaduras,... y olores causados por
materia orgánica.
2.En el aire, la reactividad del ozono es mayor
como fungicida y eliminador de algunos olores causados por productos
químicos, eliminando también las esporas de las bacterias.
3.Los operarios pueden entrar sin riesgo alguno
de los almacenes tratados con ozono por espacios de tiempo inferiores a ocho
horas.
4.Diferentes alimentos precisan diferentes
concentraciones de ozono para su conservación efectiva. La
ozonización intermitente puede ser practicada preferentemente con
alimentos que son fácilmente oxidados.
5.Muchas frutas están protegidas por su
piel o cutícula protectora (caso de las fresas y uvas) contra la
oxidación, ya que el ozono no penetra en su interior. Estas superficies
son fácilmente controladas por el ozono contra el ataque de
microorganismos, prolongando de esta manera su mantenimiento durante su
almacenaje.
6.En su maduración, muchas frutas y
productos vegetales desprenden etileno durante su almacenamiento, gas que
acelera considerablemente el proceso de maduración de los mismos. El
ozono destruye rápidamente este componente, retrasando dicho proceso de
maduración.