PROTECCION AMBIENTAL
PESCADOS Y MARISCOS
Debido al aumento cada vez mayor del consumo de
pescado y marisco fresco, principalmente en el mercado americano y europeo,
preservarlo durante un tiempo suficientemente largo hasta que llegue al
consumidor es de máxima importancia.
Las cantidades de pescado y marisco fresco que se
pierden debido a la descomposición varían dentro de
límites muy amplios. Sin embrago es de recordar que cualquier perdida
debe ser una disminución del beneficio.
Aquí entra una nueva faceta, la gran
dimensión que adquiere el problema del transporte, ya que los puntos de
pesca y los centros de consumo suelen estar separados por largas distancias.
En el
momento de la pesca, en las bodegas de los propios barcos pesqueros, es
necesaria la ozonización a fin de mantener dichos compartimentos
totalmente estériles; e incluso es aconsejable el lavado del pescado con
"agua ozonizada".
Luego en los camiones donde será conducido a
las centros de consumo hasta llegar a las cámaras de distribución
al por menor; y especialmente en pescaderías donde la mercancía
se expone al público en la mayoría de los casos a temperatura
ambiente.
Otro papel importante que aquí juega el OZONO,
es la supresión de los desagradables olores que el pescado origina.
La
aplicación del 0Z0NO en el tratamiento para incrementar tiempos de
almacenaje de alimentos y conseguir una mayor higienización de los
mismos así como eliminar cualquier posible agente contaminante que
pudiera estar presente bien en el ambiente interior de las cámaras o en
las paredes de estas.
Desde
hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos, países Europeos,
y en otros lugares del mundo, la utilización del OZONO como medida
higiénica de seguridad, manteniendo libres de bacterias, mohos y olores,
los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras
frigoríficas de restaurantes, supermercados, transportes
frigoríficos, etc.
Ya en el
año 1953, Kuprianoff resumió los principios fundamentales
asociados al uso del OZONO en el almacenamiento en frío de alimentos. El
OZONO (oxígeno constituido por tres moléculas) puede destruir
bacterias, hongos, levaduras y puede controlar los olores de las
cámaras.
Los objetivos
iniciales de la ozonización en los locales refrigerados son dos:
1. La
eliminación de gérmenes y mohos.
2. La
desodorización absoluta de los mismos y la supresión de la
transmisión de los olores.
En lo que
se refiere al primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de
los numerosos microorganismos que recubren la superficie de los productos
alimenticios. A la vez que el ozono destruye los gérmenes, elimina
también los olores, eliminando por tanto su transmisión de unos
alimentos a otros.
En el
caso de la fruta el OZONO no sólo la preserva de la formación de
mohos, sino que retrasa su maduración en 20-30%, lo que permite
prolongar considerablemente su periodo de almacenaje. Además, destruye
los gases etilénicos que producen la mayor parte de las especies,
impidiendo la transmisión de sabores de unas a otras. Igualmente con el
empleo del ozono desminuyen considerablemente sus pérdidas de peso sin
producir alteración alguna en sabor y aroma de la fruta.
Mediante
el OZONO, al ser destruido todo germen periférico las mercancías,
carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al
salir de las cámaras frigoríficas, son muchísimo
más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.
El otro
objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía
almacenada, las cámaras estarán siempre disponibles sin riesgo
alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un
problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio al resto.
El empleo
de las cámaras frigoríficas, se ha hecho indispensable en la
conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados,
huevos y frutas, quesos, etc. es por ello interesante estudiar los problemas
que se presentan, así como sus soluciones.
El
frió, por sí sólo no resuelve el problema de la
conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que
cuando llegan a ser auto resistente, recobran todo su vigor en cuanto
encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero
no los elimina. La desodorización y la desinfección de las
cámaras frigoríficas van generalmente juntas.
El OZONO
nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que,
después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se
convierte nuevamente en oxígeno, al mismo tiempo que permanece a modo de
guardián, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación
procedente del exterior de la cámara de almacenaje.
Un
científico de renombre mundial, Luis Pasteur, refutó la
teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando
que la existencia de la bacteria, en los artículos alimenticios, es
debida a microorganismos transportados por el aire.
En la
actualidad se ha comprobado que, el sistema más interesante es la
utilización del OZONO, tanto por su reducido costo y fácil
obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que
produce.
El
procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y
está demostrado su utilidad desde hace varios decenarios.
Extáticamente
el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción
a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo,
oxígeno activado, no deja traza alguna después de su
acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.
La
sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la
ausencia de todo olor, indica prácticamente que el objetivo ha sido
alcanzado.
El otro
objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la
mercancía almacenada, las cámaras estarán siempre
disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal
estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el
contagio al resto.
El
procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y
está demostrado su utilidad desde hace varios decenarios.
Extáticamente
el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción
a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo,
oxígeno activado, no deja traza alguna después de su
acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.
La
sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la
ausencia de todo olor, indica prácticamente que el objetivo ha sido
alcanzado.
En la
industria de la carne y el pescado el OZONO encuentra especialmente
aplicación, desde el matadero, salas de despiece y manipulación,
cámaras frigoríficas, hasta
los almacenes de venta al por menor