PROTECCION AMBIENTAL
EL OZONO EN
Los huevos
se alteran por putrefacción bacteriana y por hongos, proceso que se retarda
mediante almacenamiento a baja temperatura o por tratamiento de
la cámara para cerrar los poros (por ejemplo, con silicato sódico, pasta
de hidróxido cálcico, por inmersión en aceite mineral u otros productos
comerciales pensados para producir el mismo efecto).
En ausencia de
acción microbiana todavía ocurren cambios químicos deteriorativos que
tienen como resultado la fluidificación de la clara espesa y el debilitamiento
de la membrana vitelina. Un huevo de frigorífico, cuando se rompe
para freírlo, suele estar acuoso y plano en el plato comparado con el
huevo fresco. Además, durante el almacenamiento tiene lugar la evaporación
del agua a través de la cáscara, lo que conlleva el consiguiente aumento
del saco aéreo, no visible a simple vista.
La evaporación se puede controlar
por humidificación del almacén donde se depositan los huevos a un 85% de
humedad relativa, pero esto se acompaña de un aumento de putrefacción,
especialmente por hongos, lo cual se puede evitar añadiendo dióxido de
carbono a la atmósfera del almacén. De este descubrimiento han surgido métodos
generales:
El
empleo de concentraciones elevadas de dióxido de carbono (un 60% o más)
previene el desarrollo de hongos y puede aumentarse la humedad relativa de la
cámara al 96%, reduciéndose así la evaporación a valores pequeños de la clara
espesa.
Contrariamente,
si se usa el 2,5% de dióxido de carbono, es necesario todavía controlar
la humedad relativa (aproximadamente el 80%) para impedir el desarrollo
de hongos y en este caso la velocidad de evaporación es relativamente
rápida. En compensación se reduce la velocidad a la cual la clara espesa se
fluidifica y también ocurre más lentamente que en condiciones normales el
debilitamiento de la membrana vitelina.
Mientras los
huevos permanecen almacenados, los mohos pueden desarrollar dentro del
huevo, entre la cáscara del huevo y la membrana, una pequeña bolsa de
aire, si la humedad relativa no está convenientemente controlada.
El ozono,
una vez más viene a resolver este problema impidiendo el desarrollo del moho
y prolongando el período de almacenaje sin presentar disminución alguna en
calidad y aspecto.
Con dosis de
ozono menores a 2-3 p.p.m., no se observó aumento de la
humedad relativa, ni crecimiento de mohos dentro del huevo,
además, estos niveles bajos de ozono controlaron los olores en la cámara de
almacenaje de los huevos.
EWELL (1950) indicó
que el uso más significativo del ozono en la conservación de
alimentos hasta ese momento había sido el control de los mohos en
cámaras de almacenamiento de huevos.
Con una mínima concentración de 0.6 p.p.m. de ozono en el aire aplicado
en el exterior de las cajas de huevos, éstos se protegían del desarrollo de los
mohos bajo condiciones de
Durante 8
meses, se almacenaron huevos sometidos a una dosificación de OZONO de
Para mantener esta
concentración de 0.6 p.p.m. para los huevos embalados, EWELL recomendó mantener
la concentración de ozono en los pasillos de 1.5 p.p.m.
Otra
de las aplicaciones importantes con respecto a la industria del huevo, es la
que se refiere a la utilización del agua para el "descascarillado"
del huevo.
El agua utilizada
para este menester se va contaminando paulatinamente, lo cual repercute en el
huevo, originando importantes pérdidas de género. Veamos unos análisis
realizados recientemente en Francia:
|
C0OLIFORMES TOTALES. |
|||
|
ANTES OZONO |
1040 |
460 |
360 |
|
DESPUES OZONO |
50 |
30 |
14 |
|
VARIACION |
95,20% |
93,50% |
96% |
La ozonificación de las camaras de
almacenamiento de huevo, produce los siguientes beneficios:
· Conservación del peso y tamaño.
· Sabor perfecto sin que exista diferencia con
los huevos frescos.
· Largo tiempo de almacenamiento sin alteración de
las características naturales del huevo
· Esterilización natural de la
superficie del cascaron, evitando contagios y penetraciones de microorganismos
patógenos como
Así mismo, como primer fabricante de equipos de coeficiente
reducido, los generadores marca King Ozono ® asegura que no existe
posibilidad alguna de que el ozono de uno de sus equipos pueda afectar en
ningún caso al personal que trabaja dentro de la cámara, siempre que el
equipo esté calculado e instalado de acuerdo con sus sistemas.
BIBLIOGRAFÍA
1.-The
Welsbach Corporation-
2.-Ozone
Apple Storage Smoch and Watson REFRIGERATION ENGINEERING Vo. 42
3. -
Ozone and its aplication in Food.-A.W. Ewell- REFRIGERATION ENGINEERING.
4. -
Removal of Ethylene grom Storage Atmospheres J.W. Colbert REFRIGERATION ENGINEERING.
5. -
Ozone in Relation to Storage of Apples-United States Department of Agriculture.
(Circular no_ 765 por H.A. Schemer)
6. -
Effect of ozone on Fruit by R.Cane REPORT ON FOOD INVESTIGATION BOARD
7.-Some
Factores Influencing the Toxicity of Ozone to Fungi in Cold Storage R.D. Watson
JOURNAL OF ASRE.
8.-REVISTA DEL FRIO-CENTRO
EXPERIMENTAL DEL FRIO – MADRID
9.-Ozone
chemistry and Technology –Advances in chemistry-Washington.