PROTECCION AMBIENTAL
La aplicación del 0Z0NO en el tratamiento para incrementar
tiempos de almacenaje de alimentos y conseguir una mayor higienización de los
mismos así como eliminar cualquier posible agente contaminante que pudiera
estar presente bien en el ambiente interior de las cámaras o en las paredes de
estas.
Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados
Unidos, países Europeos, y en otros lugares del mundo, la utilización del OZONO
como medida higiénica de seguridad, manteniendo libres de bacterias, mohos y
olores, los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de
restaurantes, supermercados, transportes frigoríficos, etc.
Ya en el año 1953, Kuprianoff resumió los principios
fundamentales asociados al uso del OZONO en el almacenamiento en frío de
alimentos. El OZONO (oxígeno constituido por tres moléculas) puede destruir
bacterias, hongos, levaduras y puede controlar los olores de las cámaras.
Los
objetivos iniciales de la ozonización en los locales refrigerados son dos:
·
La eliminación de
gérmenes y mohos.
·
La desodorización
absoluta de los mismos y la supresión de la transmisión de los olores.
En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono activo
asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que recubren la
superficie de los productos alimenticios. A la vez que el ozono destruye los
gérmenes, elimina también los olores, eliminando por tanto su transmisión de
unos alimentos a otros.
En el caso de la fruta el OZONO no sólo la preserva de la
formación de mohos, sino que retrasa su maduración en 20-30%, lo que permite
prolongar considerablemente su periodo de almacenaje. Además, destruye los
gases etilénicos que producen la mayor parte de las especies, impidiendo la
transmisión de sabores de unas a otras. Igualmente con el empleo del ozono
desminuyen considerablemente sus pérdidas de peso sin producir alteración
alguna en sabor y aroma de la fruta.
Mediante el OZONO, al ser destruido todo germen periférico
las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan
perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son muchísimo más aptas
para sufrir ulteriores
manipulaciones.
El empleo de las cámaras frigoríficas, se ha hecho
indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne,
pescados, huevos y frutas, quesos, etc. es por ello interesante estudiar los
problemas que se presentan, así como sus soluciones.
El frió, por sí sólo no resuelve el problema de la
conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser
auto resistente, recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima
favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La
desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente
juntas.
El OZONO nunca presenta contraindicación; solamente
ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y
desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno, al mismo tiempo que
permanece a modo de guardián, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación
procedente del exterior de la cámara de almacenaje.
Un científico de renombre mundial, Luis Pasteur, refutó la
teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la
existencia de la bacteria, en los artículos alimenticios, es debida a
microorganismos transportados por el aire.
En la actualidad se ha comprobado que, el sistema más
interesante es la utilización del OZONO, tanto por su reducido costo y fácil
obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que produce. El
procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y está
demostrado su utilidad desde hace varios decenarios. Extáticamente el OZONO
actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del
aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna
después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. La sensación de
frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la ausencia de todo olor,
indica prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado.
El otro objetivo consiste en la supresión de los olores.
Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras estarán siempre
disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado
deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio
al resto.
El procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el
de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenarios. Extáticamente
el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el
oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza
alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. La sensación
de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la ausencia de todo olor,
indica prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. En la industria de la
carne y el pescado el OZONO encuentra especialmente aplicación, desde el
matadero, salas de despiece y manipulación, cámaras frigoríficas, hasta los almacenes de venta al por menor
CARNES
Y EMBUTIDOS
Una de las primeras aplicaciones del OZONO en la
conservación de alimentos ha sido en la carne. Se sabe que debido a la acción
digestiva incrementada de las enzimas en temperaturas altas, las carnes se suavizan
y al no existir microorganismos por acción del ozono, el resultado es la
obtención de unas carnes de muy alta calidad.
El OZONO controla eficientemente el crecimiento de mohos y
destruye bacterias en cámaras de almacenamiento de carnes de res, cerdo,
cordero, carnero y muchas otras. Esto presenta una mejora en la calidad de las
carnes, las que se mantendrán libres de mohos y bacterias. Se debe exponerlas a
2 ó 3 ppm. de ozono durante el enfriamiento y a 1 ppm. durante el
almacenamiento.
Cuando las carnes han sido expuestas a pocas ppm. de ozono
por periodos de
Es conveniente la ozonización desde el primer proceso que
experimenta la carne, ya desde el troceado, transporte, congelación y
conservación, hasta el momento de su consumo.
Con el OZONO se obtiene además un mejor aspecto y
presentación de las mercancías, al impedir la formación de las cámaras, con la consiguiente
ventaja para el personal de mantenimiento de las dependencias.
Estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se
consigue una carne más blanda, actuando sobre los tejidos musculares y
conectivos de la misma.
Hace ya algunos años, las experiencias realizadas por Hise
en Kaiserlich Geruddheitsant y Distelow en el matadero de Postdam coinciden en
que las bajas concentraciones de OZONO, del orden de los
La calidad de la carne es mejorada considerablemente por
una exposición aproximada de 40 horas con unas pocas partes por millón de ozono
a 16-20 grados centígrados y 85% de humedad.
CARNE OZONIZADA :
AUSENCIA DE HONGOS
CARNE TERSA, LIMPIA Y DE COLOR BLANCO ROSÁCEO
POCAS MANCHAS DE METAMIOGLOBINA EN SUPERFICIE Y CORTE
PROFUNDO
ESTABILIZACIÓN DEL PH
AUSENCIA DE MEZCLA DE OLORES Y AUSENCIA DE LOS MISMOS
MAYOR DURACIÓN DE
INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO.
Los resultados como pueden comprobarse, son francamente
destacables a favor de la ozonización, por todo lo anterior expuesto la
ozonización de las cámaras frigoríficas de carne es imprescindible para
garantizar la calidad del producto.
El los embutidos se controlan el moho que si bien es
necesario en el proceso, su exceso lo perjudica. Tanto en secaderos
artificiales como naturales se puede lograr un control de mohos y criptógamas
menores. A mayor la cantidad de ozono menor la cantidad de mohos.
En las fábricas de jamones, se utilizan hoy día en España,
el OZONO desde el punto de vista bacteriológico como protección contra las
infecciones que lo pueden alterar sanitariamente. También durante el curado de
los jamones así como también para preservarlos de los parásitos que perjudican
el género.
REFERENCIAS:
(1) Ozone and Its Application in Food
Preservation, by Arthur W. Ewell
(2) REFRIGERATING ENGINEERING
Ame, Soc.
Rotrig. Engn. By Smock, RM. And Watson, R.D.
(3) Ozone Chemistry and Technology, Advances
In
chemistry, by Rudolf Nagy.
EL OZONO EN
No es, precisamente, de
la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de
alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde
hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del
mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los
depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes,
supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas
en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.
Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en
la conservación de alimentos:
·
La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de
distribución de alimentos.
·
La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión
de los olores.
En lo que se refiere el
primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos
microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios,
antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza
inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Como ya es sabido, la refrigeración no
resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de
putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono, al ser destruido
todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc.
se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho
más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.
El segundo objetivo
consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía
almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo
alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema,
puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca
presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de
realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en
oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián",
destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la
cámara de almacenaje.
EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
El empleo de las
cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos
perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por
ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus
soluciones. El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación.
Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser
auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima
favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La
desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente
juntas.
En un principio, las
cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o
éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre
los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que
daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de
desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las
mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer
quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar.
Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario
tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado
durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo
necesario para actuar de forma eficaz.
A continuación de esta operación era indispensable
una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo
que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local. Otros
procedimientos consisten en la evaporación, que representa una mejora sobre el
procedimiento anterior. Este sistema de vaporización, consiste en reemplazar la
combustión por la vaporización de productos generalmente químicos,
especialmente basado en formol; no tienen efecto y exigen igualmente que la
operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que
la mayoría de las sustancias empleadas, por no decir la totalidad, son a base
de productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los productos
alimenticios.
Un sistema más moderno
y avanzado nos lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la
región del espectro comprendidos entre 2.800 y 2000 Å, radiaciones que tienen
la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos. Un
científico de renombre mundial como Luís Pasteur, refutó la teoría de la
generación espontánea de los microbios, demostrando que la existencia de las
bacterias en los artículos alimenticios es debida a los microorganismos
transportados por el aire.
Las sustancias
alimenticias constituyen un excelente medio de cultivo para las colonias
microbianas, que se desarrollan rápidamente especialmente con la humedad que
siempre está presente en la conservación de alimentos. La acción de los rayos
ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo de los gérmenes y mohos de
vida relativamente corta y con gran poder de multiplicación, hecho que viene
demostrado por la circunstancia de que, al interrumpirse la emanación de rayos,
al momento la población microbiana recobra su vigor.
En cambio, este sistema
de rayos presenta grandes inconvenientes: El primero estriba en la poca
duración de las lámparas que los producen, además de que, aun los cátodos más
depurados por la técnica (lámpara de cátodo frío), no puede funcionar a bajas
temperaturas (entre -35º C y -45º C), limitándose por ello su utilización a
locales donde reina una temperatura que varía de 5º C a -10º C. Otro grave
inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas para el
organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los ojos y en la piel.
En la actualidad se ha
comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto
por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces
resultados que se produce. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza
perfectamente los dos fines perseguidos:
· La desinfección
· La desodorización del
aire del local.
En cuanto al primer
objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos
microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios,
antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza
inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo
general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación,
en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana.
El otro objetivo, que
ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión
total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se
transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas
simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el
personal de la instalación.El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las
de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son
posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto
primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se
ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y
considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como
consecuencia de un incidente técnico. El procedimiento de saneamiento reproduce
exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios
decenios.
Estáticamente, el ozono
actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del
aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna
después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. Es fácil controlar la
regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe
en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente
ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha
sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún
sustancias en vías de destrucción (oxidación).
A la vista de los
análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por
Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios
y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados
de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del
ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de
Después de 24 horas, en
la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría
son "estafilococos blancos". Después vienen los
"diplococos" (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo
"mesentericus fuscus". Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se
aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados de
"estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus
fuscus". La resistencia de estos últimos podría explicarse por la
posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el
número de microbios presentes en
Como ya dijimos, los
ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultra-rápidos con
ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La
energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 + O2 + O +
energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder
oxidante y saneador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto,
teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la
cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones
centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste
existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un
sistema de con ventilador de aire, para aquellos locales donde no existe ningún
tipo de circulación.
De todo lo expuesto
hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de
congelación ultra-rápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas
temperaturas. En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se
obtiene una excelente conservación, se suprime la transmisión de sabores y
olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo en una misma cámara con frutas
de naturaleza diferente.
En la industria de la
carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero,
salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes
de venta al por menor.