PROTECCION AMBIENTAL
EMBUTIDOS
Durante la elaboración y posterior curado de los embutidos, estos están
sometidos a unas condiciones de temperatura y humedad muy rigurosas: unos
¿Qué misión tiene
aquí el ozono?
Un tratamiento con ozono, en primer lugar oxigena la cámara, ya que en
la mayoría de los casos, el aire interior se enrarece durante el proceso de
curación, por los fenómenos químicos que tienen lugar en las mismas piezas.
Aireado: Extracción del aire de la cámara y muy poco aporte;
recirculación del mismo aire de la cámara filtrado, a fin de conservar el mismo
grado de humedad y temperatura,... Con ozono se elimina este aire viciado,
aportando aire "nuevo" y desodorizando el local al mismo tiempo.
Pero el verdadero sentido de un tratamiento con ozono durante el curado
y conservación del embutido es su labor como agente bactericida y fungicida al
mantener aséptica la cámara de conservación, destruyendo todos los gérmenes
periféricos nocivos existentes en el ambiente.
Debido a las rigurosas condiciones antes comentadas (alto grado de
humedad) las piezas embutidas se ven cubiertas por un moho de color verduzco,
que retrasa el curado durante varios días y hace costosa su eliminación.
Incluso se desarrollan en este campo de cultivo bacterias que pueden perjudicar
el producto, deteriorándolo. Este moho verde se va transformando paulatinamente
en moho blanco, ya inofensivo y mucho más fácil de eliminar. En algunos tipos
de embutidos (longanizas y fuet, sobre todo) es típico que exista en la
periferia, y es símbolo de calidad. Otros fabricantes, sin embargo, eliminan
este moho y proceden a un harinado de la superficie.
El ozono actúa eliminando en un 80% - 90% este moho verde,
transformándolo en moho blanco con lo cual el gasto en mano de obra y productos
químicos es mucho menor, el tiempo de curado se adelanta en unos días (de
EL OZONO EN EL TRATAMIENTO DEL JAMÓN
A partir del prensado y salado del jamón, dos son los tratamientos
realizados con el producto durante el secado y almacenamiento hasta el momento
del traslado para el consumo:
Secado artificial: Realizado en cámara frigorífica para poder regular a
voluntad las condiciones de temperatura y humedad exigidas. Generalmente son:
·
De
·
Humedad relativa de
80%.
·
Aportación de aire
(evaporadores).
·
Secado natural:
Efectuado en plantas bajas y semisótanos, con fuertes corrientes de aire
natural (De ahí el nombre de "serrano", de la sierra) con:
Temperatura ambiente (
·
Humedad relativa del
90%.
·
Corrientes de aire
naturales.
Objetivos: La ozonización contribuye a estabilizar las reacciones fisicoquímicas
que se realizan en el jamón durante su secado. Evita pérdidas de peso al
mantener la humedad relativa propia del jamón, evitando cesión de humedad hacia
el ambiente (sudor). El jamón conserva así su peso, pero también su gustosidad
y aroma.
La ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad externa
hacia el jamón, facilitando de esta manera un secado mucho más efectivo, y
evitando que el producto se ponga blando y con mucho moho. Así se acelera la
curación, reduciendo el tiempo necesario de esta operación pero manteniendo su
calidad.
Está demostrado que el ozono evita la formación del moho verde y hongos
en la superficie de las piezas, verdadero ecosistema donde se desarrolla el
ácaro, gusanillo microscópico. Un tratamiento con ozono inhibe el crecimiento
de estos ácaros.
Secado artificial: El ozono interviene dejando la cámara completamente
aséptica, actuando como un seguro para evitar la proliferación del moho y, por
consiguiente, de colonias de ácaros.
Secado natural: En esta etapa se hace imprescindible el ozono,
constatando la eliminación del moho verde entre un 50% y un 90%, según piezas.
A raíz de ello proliferan menos los ácaros, lo que produce indirectamente un
importante ahorro de tiempo y mano de obra en la limpieza del jamón. Es
conveniente que a esta etapa lleguen las piezas ozonizadas ya desde un
principio, puesto que los resultados son mucho más eficaces.